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今天有理由大快朵頤,看看這些文豪“吃主”立秋都會吃些什么?

來源:北京日報客戶端2019-08-08 瀏覽量:0

库博体育今日立秋,立秋最重要的就是“貼秋膘”!老話說得好:“秋季補的好,冬天病不找”。所以這一天,家家戶戶都要燉肉貼秋膘。一來彌補苦夏時胃口不佳失去的體重,二來又為之后的寒冬積累能量。貼秋膘,當然離不開各種肉。燉肉、烤鴨、涮肉、烤肉都可以說招呼上了。

库博体育對北京人來說,“醬肘子”幾乎等同于“天福號”。每到立秋時節,270多年的歷史天福號窗口前就會排起長長的隊伍。肥而不膩、瘦而不柴、皮不回性、濃香醇厚。天福號的肘子吃過您就知道,絕不是浪得虛名的!

库博体育買回家去炒倆小菜,就著肘子,甭管您是單啃還是烙餅卷肉、夾春餅、夾燒餅都倍兒香!

老北京有句話是這么說的:要吃秋、有爆肚。也就是立秋的時候講究吃爆肚。按“老北京”的說法,季節更迭時脾胃容易不和,而牛羊都是反芻動物,胃很發達,所以吃爆肚是養胃的,真應了吃哪補哪的老話了。

库博体育梁實秋先生在書中曾詳細論述了爆肚的吃法。他說:“肚兒是羊肚兒,口北的綿羊又肥又大,羊胃有好幾部分;散丹、葫蘆、肚板、肚領,以肚領為最厚實。館子里賣的爆肚以肚領為限,而且是剝了皮的,所以稱之為肚仁,爆肚仁有三種做法:鹽爆、油爆、湯爆……”真是行家,不得不服。

“爆肚”是北京的平民食品,也是風味小吃中的名吃,最早在清乾隆年間北京城里就已有了,而盛行于清末民國時期。舊京時街市中的飯館小吃店均有爆肚供應,也有在廟市及市場中設攤出售爆肚的。如在天橋有爆肚石,東安市場有爆肚王,東四有爆肚滿,什剎海有爆肚張,大柵欄門框胡同有爆肚楊、爆肚馮,都很著名。最著名的老字號爆肚馮最早曾在清光緒年間就開設過名為“金生隆”的百年老店,素以爆肚脆嫩,作料爽口為人稱道,其水爆牛羊肚及調料堪稱京城一絕。

汪曾祺在《貼秋膘》一文中寫道:“北京人所謂‘貼秋膘’有特殊的含義,即吃烤肉……北京烤肉是在‘炙子’上烤的。‘炙子’是一根一根鐵條釘成的圓板,下面燒著大塊的劈柴,松木或果木。羊肉(也有烤牛肉的,少)切成薄片,由堂倌在大碗里拌好佐料——醬油、香油、料酒、大量的香菜,加一點水,交給顧客,由顧客用長筷子平鋪在炙子上烤……”

民國文豪愛吃烤肉的大有人在,梁實秋常去正陽樓吃烤羊肉,每次都大快朵頤。若干年后,他在山東青島任教時,仍時常懷念,每次想起都會饞涎欲滴。正陽樓烤羊肉在院子里,四張八仙桌,桌子旁是四把條凳。烤肉的支架就架在八仙桌上,直徑約二尺,羊肉掛在支架上,點起下面的松樹枝子,就開烤了。經過松樹枝燒烤的羊肉,散發出羊肉的焦香和松樹的清香,很誘人。食客們就圍在八仙桌旁,邊烤邊聊。參與露天烤羊肉的主要是男食客,女食客一般不參與燒烤,而是坐在正陽樓的餐廳,等著伙計將烤熟的羊肉送進來。

库博体育而另一位酷愛烤肉的文豪是“鴛鴦蝴蝶派”代表張恨水,他在《說北京》的文章中,也提到過老北京秋日的特色美食:松柴烤肉。他對此道美味感觸頗深:“現在街頭上橙黃橘綠,菊花攤子四處擺著,嘗過這異味的人,就會對北平悠然神往。”

在張恨水看來,松柴烤肉才是真正的北方風味。吃這道美食,不僅要嘗其味,還要領略其中的意境。這道菜當年在北京太流行,大飯館有,小餐館有,即便是街邊的小攤上也有。張恨水顯然更喜歡吃路邊攤,“同時可以圍了六七個人吃。大家全是過路人,誰也不認識誰。可是各人在甑上占一塊小地盤烤肉,偶然交上一句話:‘味兒不壞!’于是做個會心的微笑。”也就是這么接地氣兒的作家才能寫出如此膾炙人口的平民文學。

北京秋冬美食之首的涮肉那是更不必說了。清末民國時期,四九城內外以火鍋涮羊肉聞名的飯館達數十家。舊京時這些經營涮烤肉的店鋪都在門前設有“烤涮”兩字的門燈,或在門前放置一個很大的“涮”字招牌,秋風一起,滿街“涮”字,成為老北京獨特的景觀。

库博体育舊京時前門外肉市的“正陽樓”曾經是最火的涮肉館子,是著名的“八大樓”之一。《舊都文物略》中曾載:“正陽樓切肉者為專門之技,傳自山西人,其刀法快而薄,片方正。”東來順從一個小粥鋪后來居上,成為京城著名涮肉館,據說就是挖走了正陽樓的切肉師傅。

舊時講究的涮肉館,一定要用內蒙古錫盟地區西塢鎮的大尾巴綿羊,而且必是公羊剛斷奶時就閹割的羯羊,才能不帶任何腥膻異味。涮肉只用“上腦”、“小三岔”、“大三岔”、“黃瓜條”、“磨檔”五個部位,要求切出的羊肉片長約13厘米,寬約3.3厘米,厚0.9毫米,其薄如紙,擺在青花瓷盤里,晶瑩剔透,肉片紅白相間,界限分明,還能隱約透出青花瓷的花紋,瘦肉片像盛開的牡丹一樣鮮紅,肥肉片潔白如玉。“薄如紙、勻如晶、齊如線、美如花”被稱為切羊肉的最高境界。

库博体育季羨林先生最愛涮羊肉這一口。對他來說,北平是個魂牽夢縈的地方,1946年9月21日,他在日記中寫道:“九點五十分到北平,我在黑暗中,看到北平的城墻,不知為什么,忽然流下淚來。”9月24日,他在日記中寫道:“到大陸銀行,領出稿費,到市場去買了個熱水壺,就到東來順去吃飯,羊肉做得真好,心中大樂,真覺得北平是世界上最好的住家的地方了。”4天后,季羨林又請朋友去吃了涮羊肉。他在日記中寫道:“六點我們到東安市場去,我請他們吃涮羊肉,已經十幾年沒有吃了,真可以說是天下絕美。”絕對是真愛啊!

立秋除了“貼秋膘”,曾經在北京、天津、河北等地還流行“咬秋”。人們在立秋的前一天將瓜果(南瓜、北瓜、茄脯及香薷湯)放在庭院中晾一天,于立秋日吃下,有消除暑氣避免得痢疾腹瀉的作用。所以立秋后的西瓜應少吃,尤其是冰凍的西瓜,否則易傷脾胃和引發其他疾病。立秋后人要吃一些溫熱的水果,如:梨、柿子、橘子等,以調理脾胃,這樣才無損身體陽氣。

库博体育立秋,大家趕快吃起來吧!

編輯:彭若萱

責編:許玲芳

主編:張建兵

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